本館 14F
名物すき焼

人形町 今半

さらりととろける
究極の黒毛和牛を探し当て
店内で丁寧に作られた
特製の割下と提供

本館 14F名物すき焼

人形町 今半

SCROLL INTRODUCTION

黒毛和牛のすき焼、
しゃぶしゃぶを贅沢な空間で
東京・本所の牛鍋店がルーツ

日本の高級すき焼店の代名詞ともなっている「今半」。その中でも人形町を本店とし、国内で多くの店を運営するのが「人形町今半」です。柔らかくとろけるような口当たりながらくどくない、上品な味に魅了され、通い続ける常連客が絶えません。その味を支えるのは「人形町今半スタンダード」と呼ばれる独自の厳しい牛肉の目利きです。仕入れの秘密や人形町今半ならではのこだわりを、新宿高島屋店の調理長に伺いました。

HISTORY

今半の歴史

「浅草今半」から独立し、
人形町で開業

すき焼の高級業態として全国的に知られた同店。「今半」という名称で、飲食店を運営している会社は東京だけでも5つありますが、それぞれ異なる別々の企業です。ただしルーツはすべて1895年に東京・本所(現・墨田区)で創業した牛鍋店で、そこから分かれ、今の形態となりました。
「人形町今半」のスタートは、今半の人形町店として出店した昭和27年(1952年)です。その4年後の昭和31年(1956年)に、浅草の今半からのれん分けする形で、人形町で正式に創業しました。開業当初はお客様が入らず苦労したそうですが、アイデアマンだった創業者の故・髙岡陞が、斬新なテイクアウトスタイルのすき焼を考案。兜町など近隣のオフィス街で販売したところ大ヒットました。現在も残る人形町本店は、数寄屋造りの店構えで当時の趣を感じさせます。

二世代、三世代に渡り通い続ける店に

人形町今半はその後もお客様を増やし、現在「今半」を名乗る会社の中でも最も多くの飲食店を抱え、弁当や惣菜、精肉の専門店も運営しています。新宿高島屋店は平成8年(1996年)、タカシマヤ タイムズスクエアの開業と同時にオープン。途中リニューアルを経て現在も営業し、人気店の一つとなっています。
オープンから四半世紀に渡り、ずっと通い続けていらっしゃる常連の方も少なくありません。赤ちゃんの時にお食い初めで初来店し、ご両親に連れられて何度も来店されていた男の子が、ビジネスマンとなり接待で利用したというケースまであるとか。

PROFESSIONAL

こだわり

産地・銘柄を問わない
究極の黒毛和牛を探し当てる

人形町今半はすき焼としゃぶしゃぶの専門店で、ステーキも提供しています。当然ながら、食材の中心となる牛肉には並々ならぬこだわりを尽くしています。20店舗以上を持つ規模の飲食店としてはめずらしく、仕入れ担当者である牛肉購買部が港区芝浦にある食肉市場(東京都中央卸売市場)に直接出向き、「人形町今半スタンダード」と呼ばれる独自の社内基準をクリアする肉を厳選。詳細は企業秘密ですが、肉質が柔らかく上品な「黒毛和牛のメス肉」であることを前提に、牛の産地やブランドは特定せず、市場にずらりと並ぶ500頭以上の枝肉を一頭ずつ、厳しく目利きします。

サシの入った見た目でなく
食感と口当たりが重要

目利きの際、特に注意するのが「牛の脂肪」。実は脂肪分のサシ(霜降り)がたっぷり入り、見栄えのする美しい牛肉が同社のスタンダードに合うとは限りません。こだわるのは肉の外観だけではなく、「とろけるような口当たり」。人形町今半では、見た目が華やかなサシは「硬い脂肪」であると考えあえて避け、牛肉の旨味が強く口当たりの良い「柔らかい脂肪」が多い肉を選んでいます。柔らかい脂肪は融点の低い不飽和脂肪酸を多く含み、口に入れたときにすっと溶ける理想の食感が味わえます。
目利きされた牛肉は、熟成や下処理を経て各店へ配送。経験を積んだ調理人だけが肉に触れることを許され、規定のグラム数にスライスし客席へ出されます。その日、料理別にどんな牛を使っているかお客様も一覧できるよう、「産地・個体識別番号表」を調理長が作成し、店内に掲示しています。
そしてすき焼としゃぶしゃぶのもう一つの要である、割下や鍋のだしにも手間をかけています。伝統の決められた配合があり、セントラルキッチンではなく各店でレシピ通りに調理し数日寝かせたのちに提供。「醤油や砂糖など、使う調味料がシンプルなだけに難しいですが、どの店で食べていただいても味に統一感がでるように全店で細心の注意を払っています」とのこと。

CHEF

料理長紹介

調理長髙橋さん

一人では難しいことも
チームが結束すれば実現可能に

髙橋さんは新卒で入社し、都内の7店舗で20年以上調理担当を務め、2019年春に新宿高島屋店の調理長に就任。すき焼やしゃぶしゃぶはゆったり楽しむイメージですが、急いで食べたいお客様もいるのが百貨店ならではの特徴。「スピード感と高い品質を両方守ること」を心がけているそう。成功の鍵は“チーム力”にあると話す髙橋さん。
「どんな料理も僕一人では出せないため、現場の結束力がすべてだと思っています。僕はホールに出てお客様にご挨拶することもありますが、おいしかったよ、と声をかけていただいたときや、外部の飲食店で新しい気づきを見つけた際は必ず調理場全員に共有します。One Teamの精神で、調理や後輩たちの指導にも新しい挑戦を続けていきたいです」

SHOP INFO店舗情報

名物すき焼 人形町 今半

フロア
本館 14F
電話番号
03-5361-1871
席数
66席
店舗詳細ページ
https://www.restaurants-park.jp/restaurant/?id=4
公式サイト
https://www.imahan.com/
テイクアウト
『すき焼き弁当 源』3,240円、『網焼きステーキ弁当 柏木』4,320円

2021年7月更新
料理の価格・内容は、上記更新日時点のものとなります。
※食物アレルギーがご心配なお客様は、スタッフにおたずねください。

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