本館 14F
どんぶり

きむら丼

“熟成鮨”の名店「すし 㐂邑」が
手掛ける、新感覚の
どんぶり専門店

本館 14Fどんぶり

きむら丼

SCROLL INTRODUCTION

個性的な酢飯と、食材の
組合せの妙。技と知識と遊び心を
詰め込んだ創作丼

“長期熟成”させた魚の深い旨味と、それを支える個性的な酢飯。独自の鮨道を追求し2つ星に輝く名店「すし 㐂邑」が国内で初めて手掛ける新業態が、どんぶり専門店「きむら丼」です。どんぶりに合わせて完成させた酢飯と環境に優しい食材で作る、独創的などんぶりをコース仕立てで味わえます。

HISTORY

きむら丼の歴史

独立前から温め続けてきた
“どんぶり専門店”への想い

未体験の“熟成鮨”を求めて、全国から食通が訪れる「すし 㐂邑」。店主の木村康司氏は、都内の鮨店の3代目として生まれ、祖父や叔父のもとで修業したのち、天ぷらの名店でも経験を積み、2005年、東京・二子玉川で独立開業。手間をかけた一品料理と、熟成鮨を中心に組み立てた個性的なコースが話題を呼び、2013年より連続でミシュラン2つ星を獲得し続けています(※2021年現在)。長年、魚と向き合い続けてきた木村氏が「どんぶり専門店」の構想を練ったのは、実は独立前に遡ります。当時は、フードトラックでカジュアルなどんぶり専門店をやりたいと考えていたそうですが、独立してからもまかないなどでどんぶりをつくる機会が多く、増えていくレシピとともにアイデアを温めていたと言います。そして2019年、縁あってタイ・バンコクにどんぶり専門店「Kimura Don」を出店。海外の手応えを感じ、2021年7月、新宿高島屋に日本初出店を果たしました。

“ここにしかない”個性を
どんぶりや一品料理で表現

「世の中で、ここにしかないものを作る」ことをモットーに、独学で究めた魚の熟成にはじまり、オリジナリティ溢れる一品料理でも鮨の新境地を開拓してきた木村氏。スペシャリテの「蟹のブランデー漬け」や「うに蕎麦」に代表されるように、オリジナルの味、食感、香りを追求した料理の数々でゲストをあっと驚かせ、感動へと誘います。「きむら丼」でも、そうした独創的な感性をいかんなく発揮し、食べた後まで印象に残る料理を提供。メインのどんぶりだけではなく、生産者から届く旬の野菜の焼き物や、茶碗蒸しなどにまで、強い思いを感じられることでしょう。

PROFESSIONAL

こだわり

魚介と完璧に調和する
キリッと男前な「酢飯」

海鮮丼というと、真っ先に魚介がフォーカスされがちですが、「きむら丼」でぜひ注目していただきたいのが「酢飯」です。木村氏が、魚の熟成と同じくらいこだわり続けてきた思い入れのある酢飯を、「きむら丼」ではどんぶりに合う味わいを目指して新たに作りあげました。砂糖を使わず、2種類の酢と塩のみで仕立てる酢飯は、キリッと酸がきいて米の一粒一粒がピンと立ち、咀嚼することで旨味が増すような深い味わい。あえて水分を極力少ない状態で炊き上げることで、合わせ酢を加えたときに足りない水分を米が吸い、ほどよい硬さの酢飯になるのだそうです。握りとはひと味違った、魚介と酢飯の一体感のある美味しさを味わえます。

フードマイレージの取り組みを通じて、
持続可能な社会に向け貢献

「すし 㐂邑」の開業当初から市場通いを続け、みずからの目で見て、その時々で最もよいと感じた魚を仕入れているという木村氏。「きむら丼」で提供する魚介類も、木村氏の目にかなった良質なものを使用しています。さらに「きむら丼」では、魚介以外の食材をできるだけ東京産にすることで、フードマイレージの削減や、生産者と消費者を繋ぐ役割も果たしていきたいといいます。八王子市「中西ファーム」の野菜や、「磯沼ミルクファーム」の低温殺菌牛乳、練馬「糀屋三郎右衛門」の手づくり味噌など、生産者の思いが詰まった食材が、「きむら丼」の味を支えているのです。

PRODUCER

店主紹介

『すし 㐂邑』店主木村さん

「すし 㐂邑」のどんぶりを、
多くの人に楽しんでもらいたい

「すし 㐂邑」の味を、カジュアルな“どんぶり”というスタイルで色々な人に食べてもらいたいと考え、どんぶり専門店をオープンしました。「きむら丼」では、「すし 㐂邑」と違った表現ができるので、やりたいことがたくさんあってワクワクしています。また、「きむら丼」では、地球環境や食を取り巻く問題を意識して食材を選んでおり、フードマイレージの低い東京産の食材を用いたり、禁漁期間や捕獲可能なサイズなどの漁業基準をしっかり守った外国産の冷凍マグロを用いたりしています。お店を通して、少しでもそうした問題に関心を持っていただけたら幸いです。

SHOP INFO店舗情報

どんぶり きむら丼

フロア
本館 14F
電話番号
03-5361-2027
席数
42席
店舗詳細ページ
https://www.restaurants-park.jp/restaurant/?id=419
公式サイト
なし
テイクアウト
なし

2021年8月更新
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※食物アレルギーがご心配なお客様は、スタッフにおたずねください。

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