特集｜だから行きたい！この店の美味しい理由（わけ）- 新宿高島屋タイムズスクエア

本館 13F
とんかつ

とんかつとん匠

極上のとんかつと心を込めた
サービスで
「おいしい」の
さらに先の価値を提供したい

本館 13Fとんかつ

とんかつとん匠

日本人におなじみの
とんかつ定食をもっと贅沢に、
快適に楽しめるグルメの上位店

揚げたてのとんかつに千切りキャベツとご飯の定食。一見、食べる店を選ばないようで、独自の厳しい目利きと調理の仕上げ、心地よい接客…。こだわりを尽くしのとんかつ専門店が「とん匠」です。とん匠は「いなば和幸」の上位ブランドで、国内で営業するのは２店舗のみ。そのうちの一つ、新宿高島屋店に伺いました。

HISTORY

とんかつ　とん匠の歴史

外食チェーン最盛期に創業、手作りとんかつとごはん・キャベツおかわり自由のサービスが話題に

1976年（昭和51年）に東京・町田市内の百貨店内に1号店「いなば和幸」を開いたのが同店の始まりです。当時は日本で外食産業が花を開き始めた時期。それ以前、レストランは個人経営のお店ばかりでしたが、大手外食チェーン各社が台頭し、フレンチやイタリアンも現れるなどちょうど日本人の食が豊かになってきた時代でした。
それでも専門店として手作りのおいしいとんかつを手頃な値段で提供し、キャベツやご飯、味噌汁をおかわり自由にするなどのサービスは斬新だったようです。お客様からは大好評で、現在までに全国に50店舗（※2021年2月現在）以上を抱える、とんかつの1大チェーンとなりました。町田の1号店はまだ営業を続けており、3代にわたって来店される長年のお客様もいます。

より贅沢な空間で
とんかつを楽しめる空間に

「いなば和幸」がショッピングセンターや駅ビルなどの商業施設に店舗を広げるうちに、出店先によってお客様の層や年代が異なり、それぞれ求めるニーズにも差があることがわかってきました。
そこで、より贅沢な空間でとんかつを提供する上位ブランド「とんかつとん匠」を立ち上げることに。もともとタカシマヤタイムズスクエアでは1996年から「いなば和幸」の店を運営していましたが、同じ場所に2015年（平成27年）、リニューアルオープンしました。さらに高品質になったとんかつ定食と、各客席が個室のように独立した和モダンな空間、ホールスタッフの隅々まで行き届いた接客が新宿高島屋のお客様に大好評。ビジネスマンから家族連れ、シニア世代まで多くの方に利用されています。

PROFESSIONAL

こだわり

独自の仕込みと調理法で
国産豚の旨味を最大限に生かす

とん匠＝“豚肉を扱う匠”。この大胆な店名どおり、使う素材に徹底的にこだわっています。「いなば和幸」でももちろん、厳選した高品質の豚肉（アメリカ産）を使用していますが、上位店のとん匠では国産豚に限定。仕入れ担当者が探した鹿児島の契約農場が育てる三元豚と六白黒豚を取り寄せています（※2021年4月現在）。ここの農場で育った豚はどれも脂身に甘みがあって赤身部分も柔らかく、豚肉のおいしさが凝縮されているのが特徴。一般的に国産の豚は外国産と比べると旨味が強く味が濃厚な反面、臭みが出やすいとも言われていますが、その心配は無用だそう。とん匠では、この豚肉の最もおいしいヒレとロースの部位のみを仕入れ、とんかつとして提供しています。
さらに、とんかつ店ではスライス済みの豚肉を仕入れて使うのが普通ですが、とん匠ではブロック（塊肉）のまま購入し、店内の厨房で丁寧に1枚ずつカットしています。豚の肉質を目で確認し、厚みもきちんと守りつつ、どのスライスも脂身と赤身が最適のバランスになるように加工。これには技術が必要なため、厨房でも熟練のスタッフが担当しています。自社で切ることで切り落とし部分のロスが出るデメリットがあるのですが、これを定食の汁物（豚汁）の具に活用。実は贅沢尽くしの定食なのです。

キャベツとご飯、
汁物も究極のこだわりを

また、とんかつに欠かせないキャベツとご飯のお米も厳選。国産限定で、キャベツは日本の各産地から季節ごとに最も良いものを取り寄せています。切るのは機械で行いますが、これも豚肉のスライス同様、熟練者でなければあの芸術的なふわっとした細かさや、口溶け抜群の千切りが作れないそう。
ご飯はとんかつとの相性が最適な会津産コシヒカリを採用しています。食味検定で特A認定されたハイランクのコシヒカリで、強い粒立ちやコシのある食感がとんかつの旨味を引き立てます。
衣は糖度の高いパンを挽いた生パン粉、揚げ油は香りとコクの強い大豆白絞（しらしめ）油を使用。温度の異なる二槽の油を使い分け、最初に高温槽でギュッと旨味を閉じ込め、低温槽に移し、柔らかさを残しながらじっくり火を入れます。これは創業以来代々伝わる独自の揚げ方とのこと。一見シンプルなとんかつ定食に、肉の目利き、加工、千切りキャベツからご飯まで。すべての要素に「おいしい」のさらに上の価値を目指すのがとん匠流です。

RECOMMEND
MENU

おすすめメニュー

定番の“極上とんかつ”から
さらに厚切りまで、お好み次第で

昼夜問わず、ほぼすべてのお客様が注文するのがとんかつ定食のセット。とんかつはヒレとロースの二種類から選べて、最も人気なのは「もち豚ロースかつ定食（豚肉170g、ご飯・キャベツ・お味噌汁・香の物付き）」（2,280円）です。サクサクの衣を噛みしめるとじわっとあふれるジューシーな旨味に、すかさず甘いご飯と羽のように軽いキャベツを一口。箸が止まらず夢中で食べ進めてしまいます。ご飯とキャベツ、味噌汁（豚汁）の追加は無料。すべて3回ずつおかわりされた60代のお客様もいたそうです。
ボリュームはありますが、もっととんかつを食べたい方には「もち豚ロースかつ定食(220g)」（2,780円）や増量版「もち豚ひれかつ定食(180g)」（2,590円）も注文できます。
女性に大人気の
チーズ巻きチキンや
梅しそ巻きひれかつ

丸くて可愛らしい形をした梅しそ巻きひれかつ、ちょっとおしゃれ風な季節のジュレ豆腐が揃った「チーズ巻きチキン・梅しそ巻きひれかつ御膳」（2,240円）は、写真栄えする見た目に多彩な味わいが楽しめると、女性のお客様から人気の高いメニューです。
とんかつ以外のメニューも好評

お子様セット、家族やカップルで楽しめる2人～3人前の盛り合わせメニューのほか、宗教上豚肉が食べられないお客様には海老フライだけの定食もご用意。
あらゆるお客様のニーズに対応できるメニューが揃っております。

写真：すくすくセット

CHEF

料理長紹介

料理長川原さん

ほんの少しの工夫で
劇的に変わるのがとんかつの魅力

調理長の川原さんは新卒で入社し、今年で12年目を迎えます。10年以上のキャリアの間、迷い悩んだ時期もあったそうですが、最近、仕事にまた新たな楽しさを発見し、ご自身でも驚いているとのこと。
「とんかつはシンプルな料理ですが、パン粉の付け方一つでも、視点ややり方を少し変えるだけで仕上がりが劇的に変わります。とんかつだけではなく、シャリ切り（ご飯に空気を含ませること）など、先輩に教わったアイデアを試してうまくいったときは、最高に気持ちがいい。今のチーフという役職から上がって、自分も後輩に指導できる立場になりたいです」（川原さん）